Poncha : ce qui y entre, et sa force

Ce qu'est la poncha

La poncha se construit avec trois choses : l'aguardente de cana, du miel et du jus de citron, battus fermement avec un bâton de bois rainuré que les gens d'ici appellent caralhinho (dans certaines maisons, mexelhote), jusqu'à ce que le miel se dissolve et que le verre devienne trouble et lisse. Le battage n'est pas décoratif ; c'est la technique qui fait la boisson.

Elle est ancienne. L'office du tourisme la fait remonter au panch, une boisson rapportée d'Inde et adaptée sur l'île, et sa maison est Câmara de Lobos, où les pêcheurs la buvaient contre les nuits froides en mer. La version classique au citron porte encore le nom de poncha à pescador, la poncha du pêcheur.

Comment l'île la boit

Debout, le plus souvent. L'arrêt traditionnel est une poncharia sur la route de Câmara de Lobos ou le long de la côte nord, où le verre se fait à la commande et atterrit sur le comptoir avec un dentinho, une petite bouchée de cacahuètes ou de lupins offerte par la maison. Chaque bar a sa main avec le bâton, et les habitués discuteront de laquelle est la bonne.

Quels fruits y entrent

Le citron est l'original : la poncha à pescador, la version du pêcheur. Le fruit de la passion est celui que l'île a adopté le plus fort, et c'est ce que la plupart des bars servent si vous ne précisez rien. L'office du tourisme liste aussi la mandarine et la menthe, et la tomate anglaise, qui surprend.

La pitanga est le fruit qu'on demande et celui qu'on vous tendra le moins. Elle pousse ici, mais elle appartient au gin plutôt qu'à la poncha : c'est l'une des plantes de Canning's, distillée avec le fruit de la passion au lieu d'être battue au comptoir. Le fruit est d'ailleurs trop fragile pour voyager loin - c'est pourquoi il atteint rarement un bar.

Quelle est la force de la poncha ?

La poncha se fait à la commande ; la réponse honnête est donc que sa force dépend de la main derrière le comptoir. Ce qui y entre est mieux défini. La base est l'aguardente de cana, l'eau-de-vie de canne de l'île, enregistrée comme Rum da Madeira et embouteillée à 37,5% vol minimum. Le miel et les agrumes l'adoucissent ; ils ne l'enlèvent pas.

Voilà pourquoi la poncha prend les gens de court. Elle arrive douce et facile dans un petit verre, et le sucre cache l'alcool. Une poncha en bouteille de supermarché est en général la version douce ; celle qu'on fait devant vous dans une poncharia ne l'est pas. Le nom est protégé - Poncha da Madeira est une indication géographique enregistrée - mais la protection couvre la façon de faire, pas le nombre de degrés dans le verre.

Pour l'échelle : le gin de l'autre comptoir est un 40% vol fixe, presque toujours servi long, une mesure étirée sur glace et tonic. La poncha est le verre plus petit et plus court, et souvent le service le plus fort des deux.

La poncha et le gin viennent du même endroit

Le gin de Madère est bâti sur la même logique que sa poncha : utiliser ce que l'île fait pousser. Canning's Dry Gin est distillé en petits lots à Ribeira Brava, plus loin sur la même côte sud, avec du genièvre de montagne, des plantes de la forêt de lauriers Laurissilva, du fruit de la passion et de la pitanga, et une eau de montagne pure. Canne, miel et citron à un comptoir ; genièvre et fruits de l'île à l'autre.

Les deux partagent même un fruit. Le fruit de la passion est la variante de poncha que la plupart des bars servent d'abord, et c'est l'une des plantes du gin, là dans le verre à côté de la pitanga plus pointue. Commandez les deux dans la même soirée et vous goûterez deux fois la même île, par deux chemins différents.

Quand commander lequel

Commandez la poncha quand le moment est social et court : au comptoir après une levada, avant le dîner à Câmara de Lobos, chaque fois qu'un caralhinho est en vue. Elle est douce, forte et directe, et elle ne prétend pas autre chose.

Commandez le gin quand vous voulez l'île dans un verre plus long et plus sec : un gin tonic sur beaucoup de glace avec citron vert et menthe, ou l'un des cocktails aux fruits de l'île, qui s'appuient sur le fruit de la passion et la pitanga comme une poncharia s'appuie sur le miel et le citron. L'un est un rituel ; l'autre, une lecture plus lente du même lieu.

Peut-on les ramener chez soi ?

La poncha voyage mal, et cela fait partie de son charme. Elle veut du citron frais, un bâton de bois et la main de qui tient le comptoir. Il existe des versions en bouteille, mais le verre dont vous vous souvenez a été fait devant vous.

Le gin est l'inverse : la distillation est la manière dont les fruits de l'île entrent dans une bouteille sans se perdre. Un fruit comme la pitanga est trop fragile pour être expédié ; il voyage donc en gin de Madère, 40% vol, mis en bouteille pour la première fois en 2016 et dégusté à l'aveugle jusqu'à un or de l'IWSC en 2018. C'est l'île, assez bien scellée pour partir.